Нутовые котлеты с хрустящей корочкой: рецепт с крахмалом и без муки в фарше

Для 12 нутовых котлет понадобится 400 г консервированного нута. Чтобы масса не стала липкой, а котлеты не вышли сухими, нут нужно хорошо обсушить, измельчить до крупной крошки и не добавлять лишний крахмал. Муку используют только для панировки, а форму фаршу помогает сохранить кукурузный крахмал. Приготовление займёт около 50 минут. Ингредиенты: - консервированный нут — 400 г; - репчатый лук — 1 средняя головка (около 100 г); - чеснок — 2 зубчика; - кукурузный крахмал — 2 ст. л. с горкой; - пшеничная мука — 3 ст. л. для панировки; - петрушка — небольшой пучок; - соль — 1 ч. л.; - чёрный перец — по вкусу; - растительное масло — 4 ст. л. для жарки. Приготовление 1. Откиньте нут на дуршлаг, оставьте на 10–15 минут, затем промокните полотенцем. Если он всё ещё влажный, подсушите на сухой сковороде 2–3 минуты на среднем огне. 2. Измельчите лук, чеснок и петрушку в блендере или мясорубке. Добавьте нут и измельчите до крупной крошки — примерно с гречневое зерно, не до однородного пюре. Без техники нут можно размять толкушкой, а лук натереть. 3. Непосредственно перед лепкой добавьте соль, перец и крахмал. Перемешайте руками и сразу формируйте котлеты. Масса должна держать форму и не липнуть к ладоням; если она липкая, вмешайте ещё 1 ч. л. крахмала. 4. Мокрыми руками слепите котлеты толщиной около 2 см и обваляйте в муке. При желании охладите их 15 минут — так они станут плотнее. 5. Разогрейте сковороду диаметром 24–26 см с тонким слоем масла (примерно 1 ст. л. на партию). Масло готово, когда щепотка фарша начинает шипеть; дымиться оно не должно. Жарьте котлеты партиями по 3–4 штуки на среднем огне по 3–4 минуты с каждой стороны, до золотистой корочки. Почему котлеты держат форму и как избежать сухости При нагревании крахмал схватывается и удерживает фарш. Мука внутри массы впитывает влагу и может сделать котлеты плотными, поэтому её оставляют для панировки. В рецепте предпочтителен кукурузный крахмал: он, согласно описанию рецепта, не придаёт фаршу клейкость и не затемняет его. Перемешивание руками помогает заметить и разбить комки крахмала — иначе котлета может развалиться в месте, где добавка распределилась неравномерно. Избыток влаги в нуте затрудняет лепку и провоцирует добавление лишнего крахмала. Чем его больше, тем плотнее и суше может получиться котлета. Поэтому нут обсушивают, а соль добавляют прямо перед формированием. Слишком слабый огонь и долгая жарка тоже могут пересушить котлеты; на холодной сковороде крахмал не успеет схватиться, а при слишком сильном нагреве корочка может сгореть раньше, чем прогреется середина. Если сковороду переполнить, котлеты будут тушиться в соке, поэтому их жарят небольшими партиями. Подача и хранение Котлеты подают тёплыми с овощным салатом. Остывшие можно размять вилкой и добавить в салат; на следующий день их едят холодными. В холодильнике готовое блюдо хранится не более двух суток. Котлеты можно заморозить после формирования и панировки: разложите их на доске, а затем жарьте без размораживания на 1–2 минуты дольше с каждой стороны. Разогревают блюдо под крышкой на слабом огне или в микроволновке на мощности 60% — по 1 минуте на котлету. Вместо консервированного подойдёт самостоятельно сваренный нут, если его хорошо обсушить. Для этого количества рецепта нужно примерно 150–160 г сухого нута: его замачивают на ночь и варят до мягкости.