Борщ по ГОСТу: какие варианты допускает стандарт и почему домашний рецепт можно не менять

Новый ГОСТ описывает состав и способы приготовления борща, но не устанавливает обязательный рецепт для домашних кухонь. Стандарт вступит в силу 1 января 2027 года, а применять его можно досрочно. В семейном варианте из этого материала свёклу варят целиком, а затем добавляют натёртой почти в конце — так суп сохраняет яркий красный цвет. Документ «Русская традиционная кухня. Рекомендации по технологии приготовления блюд» охватывает 133 блюда. Его подготовили за два года; среди прочего, в нём есть рекомендации по борщу. Это не рецепт с точными весами и минутами, а описание блюда и технологии. Борщ определён как кисло-сладкий заправочный суп. Основой может служить мясной, рыбный, куриный, овощной или грибной бульон. К главным ингредиентам отнесены свёкла и свежая либо квашеная капуста. В качестве дополнительных перечислены картофель, морковь, лук, помидоры, фасоль и крупы, в том числе гречка, перловка и полба. Среди вариантов названы московский, сибирский, кубанский, малороссийский, холодный и зелёный; в зелёном могут отсутствовать и свёкла, и капуста. По рекомендациям стандарта овощи предварительно пассеруют на жире. Для кислинки можно использовать свекольный или ржаной квас, рассол, томатную пасту, уксус либо лимонный сок. Уксус не обязателен. Для более насыщенного цвета допускается добавить в конце отвар из натёртой свёклы. В описанном семейном способе лук и морковь иногда обжаривают на растительном масле, но порой обходятся без зажарки. В кастрюлю кладут картофель, мясо, наполовину сваренное заранее, и целую очищенную свёклу; первый бульон не используют. Примерно через 20 минут свёклу вынимают и добавляют капусту, сушёную зелень, чеснок и специи. Ещё через 15 минут свёклу натирают, возвращают в суп, доводят до кипения и варят около трёх минут. В этом конкретном приготовлении борщ получался ярко-красным. Кислые добавки и свекольный отвар в семье не используют. ГОСТ добровольный и предназначен прежде всего для кафе, ресторанов и гастрономических мероприятий. Заведения могут сохранять свои рецепты, но если указывают, что блюдо приготовлено по ГОСТу, должны соблюдать его требования. По объяснению Роскачества, стандарт призван поддерживать традиции русской кухни и может быть полезен ресторанам, представляющим её за рубежом.