Современные овощи, когда-то полные питательных веществ, теряют значительное количество своих витаминов. Исследования показывают, что уровень витамина С в помидорах, съеденных сегодня, на 95% ниже, чем у тех, что были на наших столах несколько десятилетий назад. Подобные изменения касаются и других овощей, таких как морковь, которая утратила до 75% своего магния.
Эта проблема углубляется благодаря интенсивному сельскому хозяйству, недоступным условиям хранения и методам приготовления. Каждый из этих факторов вносит свой вклад в снижение пищевой ценности овощей. Рассмотрим подробнее основные «враги» витаминов.
Истощение почвы и промышленные методы хранения
Современные аграрии изыскивают способы максимального урожая из одних и тех же земель, что приводит к исчерпанию почвы. Например, содержание железа в шпинате уменьшилось на 45% за последние тридцать лет. В процессе хранения овощи проходят длинный путь: некоторые из них собирают зелеными, а затем они дозревают в специальных камерах. Хранение в холодильниках может отнять у продуктов до 20% витамина С каждую неделю и до 50% фолиевой кислоты за месяц.
Что происходит: - Варка овощей в большом количестве воды может уничтожить до 70% водорастворимых витаминов. - Высокая температура жарки разрушает полезные антиоксиданты, в то время как длительное тушение приводит к потере до 85% витамина С.
Эффективные способы сохранить витамины
Существует несколько надежных методов, позволяющих сохранить максимальное количество витаминов в овощах. Во-первых, стоит придерживаться правила "48 часов" — овощи лучше покупать свежими, а не на несколько дней вперед. Кажд день хранения сокращает уровень витаминов на 5-15%.
Шоковая заморозка помогает сохранить питательные вещества, так как овощи замораживают сразу после сбора. При этом важно:
- Бланшировать овощи в кипящей воде 1-2 минуты, чтобы сохранить их цвет и текстуру.
- Окунуть их в ледяную воду, чтобы остановить процесс приготовления.
- Заморозить при температуре не выше -18 °C.
Приготовление на пару также сохраняет до 95% витаминов. Использование специальных методов, таких как "конфи", позволяет медленно готовить овощи при низких температурах, что также позволяет сохранить их питательные качества.
Важно помнить: яркость цвета овощей может помочь определить их витаминный состав. Чем ярче и насыщеннее цвет, тем больше полезных веществ они содержат. Следите за правильными внутренними условиями хранения и уделяйте внимание способам приготовления, чтобы сделать свои блюда не только вкусными, но и полезными.
