Существует популярное заблуждение, что больше — значит лучше, когда речь идет о белках, а крахмал часто неоправданно объявляется врагом стройной фигуры. На самом деле важно не только количество, но и метод обработки продуктов. Этот аспект имеет критическое значение для усвоения питательных веществ, сообщает Дзен-канал "Продукты функционального, лечебного, спортивного питания и активного долголетия".
Влияние температуры на белки
- При нагревании белки денатурируются, что означает изменение их структуры, и это делает усвоение более эффективным. Ферменты начинают работать лучше, что способствует лучшему усвоению.
- Однако слишком агрессивные методы обработки, такие как длительная жарка или высокие температуры, могут привести к гликированию и агрегации белков, в результате чего важные аминокислоты, такие как лизин, становятся менее доступными для организма.
- Например, выпечка хлеба из пшеницы может снизить усваиваемость глютенов практически до нуля по сравнению с сырым продуктом.
Крахмалы: структура и скорость усвоения
- В зерновых и крахмалистых продуктах обработка разрушает кристаллическую структуру крахмала, что приводит к увеличению доли быстроусвояемого крахмала (RDS) и повышению гликемического индекса.
- При более щадящей обработке, вроде минимального нагрева или прессования, часть крахмала остается медленноусваиваемой (SDS), что помогает снизить уровень сахара в крови.
Практические советы для оптимального питания
- При выборе продуктов предпочтение следует отдавать тем, что подверглись минимальной термической обработке: вареная гречка намного полезнее, чем сильно обработанные завтраки.
- Готовя белковые продукты, стоит использовать варку или легкую тепловую обработку, избегая сильно обжаренной корочки.
- Важно обращать внимание на качество продуктов: крупы и мука из амаранта — отличные примеры, так как они проходят минимальную обработку и являются источником легко усваиваемого белка.
