Все о безе: секреты приготовления и виды сладкой пены

Безе это не просто десерт, а целая кулинарная вселенная, где каждая страна вносит свои особенности. Основные различия между французским, итальянским и швейцарским безе заключаются не только в рецептуре, но и в методах приготовления, которые напрямую влияют на текстуру.

Сырое безе: игра текстур

Сырой вариант безе характеризуется многообразием текстур от легких и воздушных до плотных и кремовых. Наиболее деликатный вариант получится, если часть сахара добавлять в момент взбивания белков, достигнув мягких пиков. Остальная часть сахара поступает позже, давая возможность белковым стенкам укрепиться и создать мягкую, пенистую массу, идеально подходящую для пирогов или муссов. Для получения более плотной консистенции рекомендуется смешивать белки и сахар с самого начала. Долгое взбивание делает текстуру жестче.

Тонкости выпекания безе

Выпекание безе это настоящее искусство, где каждая деталь имеет значение. При запекании верхний слой образует корочку, удерживающую воздух внутри, а сахар легче растворяется, благодаря чему масса становится плотной и стабильной. Подсушивание также помогает избежать проблем с сальмонеллой, так как температура достаточно высокая для уничтожения патогенов.

Существует два основных вида безе:

• Итальянское безе: Этот вид готовится на основе сахарного сиропа, доведенного до температуры 115120 C. После соединения с взбитыми белками получается крепкая, пушистая пена, которая неплохо держится до двух дней.
• Швейцарское безе: Приготовляется на водяной бане с добавлением яиц, лимонного сока и сахара. Этот способ позволяет добиться хорошей стабилизации при более низких температурных режимах 7578 C. Получившаяся масса может храниться несколько дней и обычно подается как самостоятельное лакомство.