Термическая обработка размягчает клеточные стенки моркови и помогает высвободить бета-каротин. Чтобы организм лучше усваивал это жирорастворимое вещество, морковь рекомендуют сочетать с маслом. При этом способ приготовления важен и для людей, следящих за уровнем сахара в крови. ### Почему вареная морковь может усваиваться лучше Из бета-каротина организм вырабатывает витамин А, необходимый для зрения, кожи, иммунитета и слизистых оболочек. В сырой моркови это вещество находится внутри плотных клеточных стенок, поэтому при жевании его высвобождается меньше. В материале приводится оценка: из сырой моркови усваивается 5–10% бета-каротина, а из вареной — до 40–50%; вареная может быть эффективнее как его источник в 1,5 раза. Нагревание размягчает клеточные стенки, а витамин А устойчив к нему и при варке практически не разрушается. Людям старше 50 лет, у которых могут быть снижены кислотность желудка и активность ферментов, в качестве предпочтительного варианта предлагается вареная морковь. ### С чем сочетать морковь Для усвоения бета-каротина важны жиры. К вареной моркови можно добавить чайную ложку сливочного или растительного масла — например, оливкового или подсолнечного. Дополнить блюдо можно укропом или петрушкой: зелень содержит витамин C. ### Что учесть при употреблении сока и вареной моркови В морковном соке есть бета-каротин, витамины группы B, калий и магний, но в 100 мл содержится около 4 г сахара. В соке нет клетчатки, поэтому сахар из него всасывается быстрее, чем из целой моркови. Людям с диабетом или преддиабетом стоит учитывать это. При заболеваниях печени также важна умеренность: избыточное употребление сока может вызвать временное пожелтение кожи, ладоней и белков глаз из-за избытка каротиноидов. Гликемический индекс вареной моркови составляет около 85, сырой — 39. Поэтому при диабете 2 типа вареной морковью не рекомендуют злоупотреблять. Сочетание с белковыми продуктами, например мясом или рыбой, снижает гликемическую нагрузку блюда. ### Как приготовить Морковь советуют варить или запекать целиком, не нарезая: так она сохраняет больше питательных веществ. Подавать ее можно с маслом и зеленью, добавлять в салаты с яблоком и орехами или в винегрет.
