Оливковое масло: на что обратить внимание при выборе, как хранить и можно ли нагревать

Оливковое масло один из самых древних продуктов питания. Старейшие масляные амфоры, найденные на Крите, датируются четвертым тысячелетием до нашей эры.

• Как добывают
• Сорта и разновидности
• Выбор и хранение
• Греть или не греть?

Это не значит, что именно в это время было отжато первое масло. Но это точно означает, что амфор старее люди пока не нашли.

Несмотря на устойчивую ассоциацию плодов Оливы и продуктов их переработки с Грецией, сегодня больше всего масла производит Испания до 30% всего производимого в мире масла.

Греция же лидирует в его потреблении: до 25кг на 1 человека в год. За это же время средний Испанец съедает всего 13кг. Возможно, слишком устает от масла на работе.

Как добывают

Из-за высокого содержания олеуропеина сырые оливки очень горькие, и есть их невозможно. Чтобы получить съедобную закуску плоды подвергают длительному вымачиванию в специальном щелочном рассоле.

Для производства масла этого и не делают, и характерная горечь присутствует в масле самого высшего класса, и является важной составляющей его яркого вкуса. Для изготовления масла плоды сначала перемалывают в пасту на специальных мельницах.

Оборудование подбирается в зависимости от сорта оливок и качества итогового продукта. Затем пасту долго перемешивают около 90 минут со скоростью 28 оборотов в минуту и при температуре 25 градусов. Это средние значения для оптимального качества и количества масла на выходе. Затем масло несколько раз очищают, отстаивают, фильтруют и наконец разливают.

В производстве используются плоды на разной стадии созревания. Самые спелые дают больше масла и у него мягкий вкус. Из незрелых получают масло с ярким вкусом, но в меньших количествах. Оставшийся после производства жмых еще раз пускают в дело, получая при этом масло гораздо худшего качества, но все еще пригодное для употребления в пищу.

Сорта и разновидности

Международный совет по оливкам звучит как локация из Незнайки на Луне, но на самом деле это единственная организация, контролирующая производителей масла.

Совет строго следит за соблюдением всех технологий и правил, а также решает большинство возникающих в оливковом мире проблем. Производители, соблюдающие стандарты оливковой полиции маркируют свои масла так:

• EXTRA-VIRGIN OLIVE OIL натуральное, с кислотностью не выше 0,8%
• VIRGIN OLIVE OIL кислотность повыше, не более 2%
• PURE OLIVE OIL (olive oil) смесь рафинированного и натурального
• OLIVE OIL тот же бленд, но с ярким запахом и кислотностью не более 1,5%
• OLIVE-POMACE OIL жмыховое
• LAMPANTE OIL непищевое

Выбор и хранение

При выборе предпочтение лучше отдавать лидирующим странам производительницам: Испания, Италия, Греция. На прилавках можно встретить и Сирийское, и Марокканское масло, но нужно быть уверенным в своем выборе, отправляя такое масло в свою продуктовую корзину.

На вкус и цвет все фломастеры разные, не исключено что и у этих масел есть страстные поклонники.

Упаковка не должна быть прозрачной, в то же время железная тара легче нагревается при высоких температурах. Это может навредить маслу и сократить срок его годности. В этом случае бутыль из темного стекла может быть оптимальным выбором. Bag in box - отличный вариант для большой семьи или общепита.

К тому же, из-за большого объема у такой упаковки цена бывает существенно ниже. Лучше всего оливковое масло будет чувствовать себя в темном прохладном месте, и сможет прожить там до двух лет.

Что искать на этикетке у идеального масла:

Греть или не греть?

Самое лучшее и дорогое масло не подойдет для жарки. Оно потеряет большинство своих свойств и может изменить вкус на неприятный, передав его продукту. Это помимо того, что его будет просто жалко жечь на сковороде вместо того, чтобы макать в него свежий хлеб. Для тепловой обработки лучше всего подойдет жмыховое масло, оно же olive pomace oil.

Если иметь по бутылке разного масла на каждый кулинарный замысел кажется слишком, можно подобрать масло, подходящее подо все цели и температуры. Для этого нужно очень внимательно изучить характеристики отдельно взятого экземпляра. К счастью, вся необходимая информация есть выше.