Бульон — это основа для множества любимых блюд. Его можно варьировать в зависимости от приготовления, создавая уникальный вкус. Существует три основных типа бульонов: белый, коричневый и фюме. Давайте рассмотрим каждый из них подробнее.
Методы приготовления бульона
1. Белый бульон готовится с использованием холодной воды, в которую помещаются ингредиенты. Варите на медленном огне, чтобы не упустить насыщенный вкус. Этот метод идеально подходит для легких и прозрачных бульонов.
2. Коричневый бульон требует предварительной обжарки костей и овощей. Эта техника позволяет достичь насыщенного аромата и глубокого цвета. В этом случае мирпуа (смешанные овощи: лук, морковь, сельдерей) обжаривается до золотистого цвета, придавая бульону характерный вкус.
3. Фюме, или вытяжка, предполагает предварительное тушение ингредиентов с добавлением белого сухого вина. Этот подход придаёт бульону яркую нотку и утончённость, идеально подходящие для блюд с морепродуктами и рыбой.
Выбор качественных ингредиентов
Для получения богатого и наваристого бульона рекомендуем использовать мясные и рыбные кости. Молодые особи содержат больше хрящей и соединительных тканей, что способствует выделению желатина. Субпродукты, такие как голяшки или хребтовые кости, также отлично подойдут. Не забывайте о предварительном мытье костей, чтобы избавиться от примесей и остатка крови.
При подготовке овощей для мирпуа их стоит очищать и нарезать: для быстрого бульона — мелкими кусочками, а для долгого варенья — крупнее. Это оптимизирует процесс извлечения аромата.
Ароматизация и оборудование для варки
При ароматизации бульонов часто используют саше д'эпис или букет гарни с различными специями. Некоторые шеф-повара предпочитают не связывать приправы в букеты, так как бульон всё равно процеживается. Однако, использование марли для упаковки может помочь, особенно если вкус специй оказался слишком интенсивным.
Для комфортного приготовления рекомендуется выбирать кастрюли высокой формы. Это поможет сократить испарение жидкости. В больших объемах можно использовать котлы с паровой рубашкой. Для рыбных бульонов и фюме подойдут глубокие сковороды или широкие кастрюли, а в производственных условиях — наклоняющиеся котлы.
