За окном уже становится поздно, а на столе появляется знакомый аромат: блюдо, что соединяет простоту и характер. Это сациви, но подано так, чтобы понятно и доступно каждому — без лишних сложностей и догадок.
Бульон и курица
Стартуем с бульона и курицы: можно отдельно сварить концентрированный бульон и взять куриное филе. Для бульона достаточно 3 литров воды и небольших костей — чем больше времени и костей, тем нагляднее вкус. Филе можно готовить на пару до полуготовности, ведь оно доберется до нужной текстуры во время финального нагревания в соусе.
Орехи
Качество грецких орехов критично: выбирайте светлые, молодые ядра. Свежесть орехов влияет на вкус, поэтому хранение и скорость использования важны. После очистки орехи можно слегка ошпарить кипятком, чтобы скорлупа легче отделялась и они лучше раскрывали аромат.
Пряности
Для сациви чаще всего используют три базовых компонента: уцхо-сунели (пажитник голубой), имеретинский шафран и семена кориандра. Действительно важно выбрать свежие специи и перетереть их в ступке с щепоткой соли — так раскрывается ореховый акцент и пряности становятся более гармоничными.
Овощи
Лук режут мелко и обжаривают на сливочном масле до прозрачности, чтобы отделить сладость и смягчить характер блюда. Чеснок лучше выбирать свежий и местного происхождения — он добавляет глубину аромату без лишней резкости.
Технология
Соус и бульон держат на слабом огне. Лук обжаривают до янтарности, затем соединяют с ореховой массой, чесноком и пряностями. В смесь добавляют кукурузную муку для нужной густоты и постепенно вливают горячий бульон, постоянно помешивая. Когда масса станет однородной и слегка тягучей, добавляют курицу и доводят до лёгкого застывания без кипения. Затем соус охлаждают до комнатной температуры и отправляют в холодильник на охлаждение, перед подачей при необходимости слегка подогревая.
Пропорции
Ключевые ориентиры: на 1,5 кг куриного филе взять около 700 г очищенных орехов, 7–8 зубчиков чеснока, 2 крупные луковицы. Добавляют 50–60 г сливочного масла, 5 ч. л. семян кориандра, 3 ч. л. уцхо-сунели, 1 ч. л. имеретинского шафрана, по полч. л. черного перца и красного чили, по 0,5 ч. л. корицы и гвоздики. Для связки массы — 0,5–0,6 ч. л. кукурузной муки и 1 ст. л. уксуса. Нужна соль по вкусу. Подача требует свежего хлеба, особенно лаваша, чтобы вкус стал цельным.
Эти пропорции помогают увидеть общую идею блюда: простые ингредиенты, более понятная последовательность и привычная текстура, близкая к домашнему комфорту.
