Как шефы вносят разнообразие в домашние рецепты
В последние годы мастера высокой кухни всё чаще обращаются к простым и привычным блюдам, знакомым многим с детства. Новый тренд в гастрономии призван возвратить в меню ресторанов традиционные рецепты, адаптируя их к современным стандартам качества и вкуса. Изучив различные гастрономические проекты в России, можно выделить несколько ярких примеров.
Пельмени: новая интерпретация классики
Один из самых заметных трендов заключается в популярности русской кухни. Пельмени, как символ домашнего стола, занимают особое место в меню ресторанов. Егор Макаров, бренд-шеф Buro.Tsum, отмечает, что когда пельмени появились в их меню, важно было сохранить familiar формат, но улучшить его качество. В качестве секретного ингредиента он использует кипяток для замеса теста, что делает его более эластичным и нежным.
Для начинки шеф рекомендует убрать сырой лук, который может испортить вкус мяса. Вместо этого предварительно обжаренный лук на сливочном масле, в сочетании с бульоном, делает начинку сочной и ароматной.
Коймак: возрождение татарской традиции
Татарская кухня также переживает ренессанс, и в Казани в ресторане Умай появился коймак традиционные оладьи. Бренд-шеф Рустам Рахимов делится, что его бабушка всегда готовила этот завтрак на катыке, обладая уникальным вкусом. В Умай оладьи готовят с вечера, позволяя тесту созреть, а затем обжаривают в печи. Подается коймак с вареньем или варено-копченой кониной.
Паста дженовезе: итальянская ностальгия
В итальянских ресторанах нередко можно увидеть блюда, вдохновленные детскими воспоминаниями шефов. Кателло Сансоне из Assunta Madre представляет пасту а-ля дженовезе, которая готовится медленно с большими порциями лука. В ресторанном варианте шеф добавляет винный соус и сливочное масло, придавая блюду легкость и насыщенность. Рецепт требует терпения, так как лук необходимо томить медленно, чтобы добиться идеальной сладости.
Каждое из этих блюд показывает, как шефы творчески переосмысляют традиции, создавая новые интерпретации, которые представляют собой идеальный баланс между ностальгией и современными гастрономическими достижениями.