Пастила — это не просто лакомство, а настоящая кулинарная находка, уходящая корнями в зимние заготовки. Данная сладость изготавливается из печеных фруктов, которые превращают в пюре и смешивают с медом. Затем эту массу наносят на доски или ткань и сушат. Главным ингредиентом пастилы неизменно остаются яблоки.
Старинные рецепты, такие как тот, что сохранился в книге «Домострой», гласят, что яблоки необходимо тщательно пропарить и перетереть через сито с добавлением патоки — упаренного ягодного сока. Также в Домострое представлен рецепт ягодной пастилы, называемой леваша.
Секреты выбора фруктов
Рецептура пастилы делит ее на толстую и тонкую. Толстая пастила обязательно должна быть плотной, поэтому для ее приготовления требуется загуститель, известный также как желирующий агент. Полисахарид пектин, который присутствует в яблоках, играет в этом процессе ключевую роль. Например, в антоновке его содержание достигает 15%, что позволяет создавать пастилу без дополнительных желирующих компонентов.
Другие плодовые сорта, такие как груши и сливы, также содержат пектины, но в меньших количествах, поэтому их обычно добавляют к яблочному пюре для достижения необходимой консистенции.
Сладкие традиции и история пастилы
Пастила бывает сахарной и медовой. Сахар в России появился в XI–XII веках, но оставался дорогим деликатесом, поэтому мед использовался чаще. Применение сахара в XVIII веке привело к появлению новых технологий, таких как добавление взбитых яичных белков, что сделало пастилу более воздушной.
К концу XIX века пастила изготавливалась в промышленных масштабах. Наибольшей популярностью пользовалась белёвская пастила, состоящая из антоновских яблок, сахара и яичных белков. Во время производства пастила свивалась в рулеты или нарезалась квадратиками.
Еще одной интересной разновидностью является ржевская пастила, в которой яблочные слои чередовались с ягодными, создавая слоеное лакомство. Коломна и Белёв до сих пор спорят о первенстве в производстве пастилы и о том, чей рецепт более аутентичен.
Тем не менее, несмотря на трудоемкость и высокую стоимость, пастила не теряет своей популярности. Исторические традиции возрождаются, открывая новые страницы в кулинарной книге России. Будучи натуральным продуктом, пастила, тем не менее, остается лакомством, к которому стоит подходить с умом.
